Com a comida de boteco e a culinária Paulistânia como inspiração, o Boteco do 28 foi inaugurado no dia 29 de outubro deste ano no pavilhão mais alto aberto ao público no prédio do Farol Santander, o 28º andar.

 

O prédio, popularmente conhecido como “Banespão”, foi construído em 1947 como sede do Banco do Estado de São Paulo e reformado pelo banco Santander em 2018, se transformando em um dos centros culturais mais bonitos da cidade.

 

Além das exposições, o centro cultural também oferece algumas opções de gastronomia, como o Bar do Cofre, no subsolo do imóvel, e o Café do Mirante, no 26º andar. Apesar da ótima carta de drinks do Bar (SubAstor) e do Café com uma vista de tirar o fôlego, faltava no local um restaurante que trouxesse uma experiência gastronômica focada no centro de São Paulo e na cultura da cidade.

 

Apesar de estar no 28º andar, a vista está longe de ser a principal atração do local, que é tomado por vasos de diferentes espécies de plantas, muita Música Popular Brasileira e quadros do Adoniran Barbosa, além de trazer o aroma de um almoço de domingo na casa da avó.

 

Com o propósito de resgatar a culinária caipira da região da Paulistânia, o restaurante busca ser parte ativa da revitalização do centro e participa de projetos sociais voltados para os moradores de rua, assunto sério para a chef Mayra Aguiar e os sócios Cassio Pardini (Nation Filmes), Marcone Moraes (Galeria do Rock) e Glauber Souza (Galeria do Rock).

 

Mayra Aguiar foi criada em Ipatinga, Minas Gerais, e já passou por casas como o Komah e o Dalva e Dito. Hoje, assina um menu que busca unir a essência dos típicos botecos paulistanos, a culinária de afeto e a comida caipira da região da antiga Paulistânia.

 

O termo ficou mais conhecido após o lançamento do livro “A Culinária Caipira da Paulistânia", em 2018, do sociólogo Carlos Alberto Dória e do chef Marcelo Corrêa Bastos, e se refere a um espaço geográfico que engloba as regiões de São Paulo, Sul de Minas e parte do Espírito Santo e Rio de Janeiro, que se expandiu em direção a Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Paraná, Santa Catarina e até a região das missões, no Rio Grande do Sul.

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A culinária caipira como é conhecida hoje se origina da região Paulistânia e provém da união dos ingredientes e costumes dos habitantes que predominavam nesse território e dos exploradores do território, ou seja, dos indígenas guaranis e dos portugueses.

 

No menu assinado pela chef mineira, entram como petiscos o “bolovo”, o bolinho de costela, a coxinha e o torresmo, clássicos da comida de boteco. Como pratos principais, se destaca o frango caipira com quiabo, o arroz caldoso de moela, o arroz caipira vegetariano, com a Planta Alimentícia Não Convencial (PANC) capuchinha e a carne de panela.

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Para beber, além do tradicional rabo de galo e da caipirinha, a casa conta com uma carta de cachaças especial que foi construída em parceria com o amigo da chef, fundador da Cachaçaria São Paulo. “Muita gente não sabe nem como tomar cachaça. Nossa ideia é valorizar ainda mais esse produto que é nosso, é brasileiro e é muito gostoso”, diz Mayra.

 

As cachaças são servidas com o aperitivo de içá, visando o resgate dessa tradição local. A içá, também conhecida como formiga saúva ou tanajura, foi citada pela primeira vez como uma iguaria pelo padre José Anchieta, na época da fundação da vila de São Paulo de Piratininga. Em suas Cartas Jesuíticas, ele descreve a captura das formigas pelos indígenas e fala sobre como esses momentos eram cheios de alegria.

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Até o século 19, a içá torrada fazia parte do cotidiano do paulista. As quitandeiras, que ficavam na região ao redor do Centro Cultural, vendiam o produto em suas barracas, aos gritos de “Vai içá? Vai içá?”. O costume do consumo se perdeu com o crescimento da cidade e a chegada dos imigrantes. 

 

Para fechar, a sobremesa, que é servida em copo americano, é um pudim de leite com caramelo de café que traz muitas memórias à cozinheira. É o mesmo pudim que sua avó fazia.

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Em entrevista, a chef expõe sua felicidade com o movimento e a visibilidade que o restaurante tem ganhado e fala sobre os pratos e a importância do resgate da cultura local.

 

Mayra, hoje faz uma semana que o restaurante abriu. Como está o movimento no local?

 

O movimento está ótimo. Ganhamos muita visibilidade porque há um fluxo grande de pessoas no Farol e na região. Apesar de ter um café e um bar no prédio, "comida mesmo" não tem.

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Você pode falar um pouco mais sobre o objetivo do restaurante?

 

O nosso objetivo é dar valor ao que é nosso. Nossa origem, costumes e ingredientes são maravilhosos. Buscamos fazer esse resgate de uma maneira simples mas gostosa. Os meus sócios trabalham com cultura, são bastante envolvidos na região com o pessoal do centro e tem muito a "pegada" de revitalização da cultura e dos costumes da cidade.

 

Eu sou de Minas Gerais, fui criada em Ipatinga e depois me mudei para Belo Horizonte, então a culinária Paulistânia é basicamente minha essência. Essa questão do resgate, dos ingredientes, do milho, do quiabo, da mandioca e do próprio içá são essenciais para nós.

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De onde surgiu a ideia de trazer a içá para o Boteco?

 

Muita gente não conhece a tradição de comer içá com cachaça ou nunca ouviu falar do consumo do içá na região e por isso o resgate é essencial. Onde eu morava, no interior, quando caía içá era um grande evento: como em uma festa, todos se divertiam. As pessoas saíam de suas casas para pegar a formiga e levar para cozinhar. Como vivi bastante isso, faz parte da minha essência.

 

E os outros pratos e ingredientes usados no menu, você pode falar mais sobre eles?

 

Mesmo tendo como inspiração a comida de boteco e possuindo vários petiscos, tudo que oferecemos tem um link com o resgate da cultura Paulistânia e foi feito pensando nisso. Os queijos são de produtores da fazenda Atalaia, as cachaças vêm da Cachaçaria São Paulo, do COPAN, e nosso produtor de PANC possui um projeto social que capacita as pessoas em situação de rua para cuidar da produção das plantas.

 

Para nós, que estamos no centro, essa é uma questão importante e que precisa ser falada. Nós buscamos usar produtos que agregam em função de valor para nós por conta dessa relação com natureza, alimento e cultura.

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Você acha que a culinária Paulistânia também se trata de uma culinária de afeto? Como a “Comida de Alma”, da Nina Horta?

 

Exatamente. Nossa ideia é trazer isso. O frango com quiabo eu "nasci comendo". Para mim, é basicamente voltar ao que eu comia, dentro de casa, na casa da minha avó.

 

Semana passada uma mulher pediu nossa batata e disse, emocionada, que lembrava a batata que sua avó fazia. É isso que a gente e que todo cozinheiro quer: transmitir sentimento, carinho e amor através da comida. Além de manter a memória da Cultura Paulistânia, o objetivo é trabalhar com a culinária afetiva também.

 

Acabamos perdendo muitas coisas que eram costumes, coisas muito nossas. Qual brasileiro nunca comeu frango com macarrão aos domingos? Isso é muito nosso. Sempre fomos muito ricos, mas nossa gastronomia só começou a ganhar mais destaque agora. O brasileiro nunca teve o costume de se valorizar.

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O restaurante funciona de terça a domingo, das 11h30 às 20h, e não é necessário fazer reservas. Durante a semana, a cozinha oferece pratos principais por valores a partir de R$ 29 no almoço.

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